Ab Urbe Condita

Il fascino di Roma tra Passato, Presente e Futuro

Alimentazione nell’antica Roma: il Garum

Avevamo introdotto, nel post dedicato all’alimentazione nell’Antica Roma, una serie dedicata alla cucina, in cui proverò a illustrarvi ciò che mangiavano i Romani e quali fossero i piatti più o meno comuni.

Ho intenzione di provare anche a riproporre alcune ricette di allora, e di provare a metterle in tavola.

Inizio oggi a presentarvi quella che, nella cucina dell’antica Roma, era la salsa più usata, quella che non poteva mancare in molti piatti. Il gastronomo Marco Apicio omette addirittura di descriverne la preparazione, ritenendola talmente ovvia da non dedicare alcun passaggio.

Questa salsa aveva un nome: GARUM

Il Garum era molto usata dai Romani per condire qualsiasi pietanza, dalle minestre alle verdure, dai secondi ai dolci. Essa aveva un sapore molto forte e un profumo intenso.

Secondo le indicazioni di Marziale, essa veniva preparata in un grosso recipiente, da circa 30 litri e, per la preparazione si utilizzavano pesci grassi, come sardine e sgombri, a cui si aggiungeva 1/3 di interiora di pesci.
Sul fondo del recipiente si stendeva uno strato di erbe aromatiche disseccate, dal sapore intenso (aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano) sul quale di disponevano i pesci piccoli interi, i pesci grossi tagliati in pezzi e le interiora. Poi si copriva tutto con uno strato di sale alto due dita.
Completato questo primo passaggio, si ricominciava da capo e si proseguiva fino a che il recipiente non fosse stato riempito fino all’orlo.
Il tutto veniva lasciato a riposare per sette giorni, dopodiché si mescolava il contenuto più volte.
La salsa densa che si creava era il garum e poteva essere conservata a lungo (ad esempio in un recipiente simile a quello nella foto) grazie alla poderosa presenza di sale.

Esiste un metodo molto più semplice per prepare una salsa dal gusto “simile”:  si prende della pasta di acciughe e la si diluisce con qualche goccia di aceto.
Il sapore dovrebbe avvicinarsi al condimento Romano per eccellenza, ma nessuno può darne una conferma certa.

(Nella foto: Anfora ritrovata a Pompei, utilizzata per la conservazione del Garum)

10/09/2009 - Posted by | Alimentazione, Conoscere Roma

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